Аудит пищевого производства

Представьте: вы запускаете новую линию по производству йогуртов. Инвестиции значительные, состав продукта тщательно подобран. Внезапно — проверка контроля качества, и обороты стоят. Чаще всего такие ситуации можно предотвратить, если регулярно проводить аудит на пищевом производстве.

Это независимая проверка, позволяющая выявить слабые места в системе безопасности продукции, соответствие стандартам, требованиям HACCP / ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек). Для предпринимателя это инструмент не только контроля, но и оптимизации процессов.

Сотрудники центра Eac Audit объяснят, как организовать аудит, какие зоны оценивают, как подготовиться, чтобы получить результат полезный для бизнеса.

Для чего проверяют пищевое производство

Цель процедуры — не просто «отчитаться». Это механизм, который позволяет оценить работу предприятия объективно, найти слабые участки, наметить точки улучшения.

Что обеспечивает аудит:

1. Проверяется соответствие деятельности стандартам безопасности, санитарным нормам, внутренним регламентам.
2. Выявление несоответствий — обнаруживаются отклонения от установленных процедур, ошибок в производстве, контроле качества.
3. Снижение рисков — минимизируется вероятность выпуска небезопасной продукции.
4. Актуализация документации — изучается наличие, правильность ведения записей по менеджменту пищевой безопасности .
5. Повышение эффективности процессов — аудитор выявляет неэффективные звенья в цепочке производства.
6. Подготовка к внешним проверкам — в том числе от сертифицирующих органов, ритейлеров, госструктур.

Комплексный аудит пищевого производства также позволяет улучшить взаимодействие между отделами, усилить контроль на критических этапах, подготовиться к сертификации по стандартам ISO / ИСО 22000, FSSC 22000, другим.

Этапы проведения оценочной процедуры

На производственном предприятии она проводится в несколько последовательных этапов. Структурированный подход позволяет охватить все зоны риска, получить объективную оценку.

Как проходит процесс:

1. Планирование.
Определяется цель, объем оценки, выбираются стандарты, формируется команда. Утверждается график процедура, перечень документов для анализа.

2. Изучение документации.
До выхода на производство проверяется внутренний документооборот предприятия: руководство по системе ХАССП, блок-схемы процессов, инструкции, журналы мониторинга, результаты лабораторных исследований.

3. Вступительное совещание.
Команда аудиторов знакомит предприятие с планом работы, согласует организационные моменты, уточняет доступ к проверяемым зонам.

4. Оценка на месте.
Аудиторы осматривают производственные, складские зоны, наблюдают за технологическими процессами, проводят интервью с персоналом, анализируют записи по санитарной обработке, прослеживаемости продукции.

5. Анализ созданной модели управления.
Оценивается эффективность работы системы ХАССП: отслеживаются критические контрольные точки, оцениваются действия при отклонениях, качество внутреннего контроля.

6. Выявление несоответствий.
Фиксируются все отклонения от нормативов, стандартов или внутренних инструкций. Каждое несоответствие документируется, классифицируется по уровню критичности.

7. Подведение итогов.
На заключительном совещании руководство предприятия получает информацию о результатах, а также предварительные рекомендации по устранению несоответствий.

8. Подготовка отчета.
Оформляется итоговый акт с перечнем нарушений, оценкой системы, предложениями по улучшению. Это рабочий инструмент для последующих корректирующих мероприятий.

Внимание! Обязательно проверяется наличие разрешительной документации на выпускаемые продукты питания, оформленные по техрегламентам ЕАЭС. Подробности у сотрудников Eac Audit.

Какие зоны оценивают при аудите 

Процедура охватывает не только анализ документации, но и реальных условий, в которых производится пищевая продукция. Каждая зона анализируется с точки зрения рисков, соответствия установленным требованиям.

Основные проверяемые зоны:

1. Качество поступающего сырья, условия его хранения, ведение складского учета, соблюдение температурных режимов, сроков годности.
2. Производственные линии. Оценивается чистота оборудования, соблюдение технологических режимов, наличие инструкций, правильность маркировки, упаковки.
3. Критические контрольные точки (ХАССП). Изучается наличие контроля на всех этапах, где может возникнуть риск для безопасности продукции: температура, влажность, наличие посторонних примесей, пр.
4. Зоны санитарной обработки. Анализируется частота, качество мойки оборудования, помещений, наличие графиков уборки, записи об обработке дезинфицирующими средствами.
5. Склад готовой продукции. Контроль условий хранения, защита от загрязнений, правила отгрузки, контроль остатков, ведение сопроводительной документации.
6. Соблюдение персоналом правил гигиены: наличие санитарной одежды, медкнижек, доступ к санузлам, наличие инструктажа, обучение.
7. Управление аллергенами. Анализируется разделение потоков, маркировка, очистка после смены продукции с аллергенами, наличие специальных инструкций.
8. Транспорт. Анализируются условия перевозки продукции, состояние транспортных средств, соблюдение температурных требований.

Комплексный подход охватывает все этапы — от поступления сырья до отгрузки готового продукта, включая процессы управления, документации.

Исследование пищевого производства проводится квалифицированными сотрудниками. От уровня подготовки аудитора, опыта в пищевой промышленности зависит достоверность результатов, объективность выявленных несоответствий.

Профессиональные аудиторы не просто фиксируют отклонения, но и помогают выявить причины проблем, дают практические рекомендации по улучшению созданной системы.

Как подготовить предприятие к аудиту

Грамотный подход к подготовке делает процедуру более предсказуемой, управляемой.

Что включает подготовительный процесс:

• Проверка внутренней документальной базы.
  Необходимо убедиться, что документы актуальны, утверждены, прошиты и доступны: руководство по ХАССП, технологические карты, программы санитарной обработки, журналы учета, записи мониторинга, пр.

• Оценка состояния производственных зон.
  Проводится собственный обход предприятия с фиксацией отклонений — санитария, маркировка, хранение, условия труда, прослеживаемость продукции.

• Изучение квалификации персонала.
  Наличие обучающих материалов, инструктажей, подписанных листов ознакомления. Особое внимание — ответственным за критические точки, санитарный надзор.

• Контроль выполнения корректирующих мероприятий.
  Если ранее проводились внутренние или внешние оценки — должны оформляться акты устранения несоответствий, с подтверждающими записями.

• Имитация аудита.
  Рекомендуется провести пробную проверку силами внутренней команды, выявить слабые места, отработать действия при визите внешнего эксперта.

Предварительная работа не только упрощает прохождение оценки, но и способствует укреплению системы безопасности на постоянной основе.

Преимущества регулярного анализа

• Предотвращение проблем.
  Своевременное выявление отклонений помогает избежать нарушений, штрафов, отзывов продукции или остановки производства.

• Повышение доверия партнеров, клиентов.
  Наличие документально подтвержденной системы безопасности делает компанию более привлекательной для торговых сетей, инвесторов.

• Снижение производственных потерь.
  Контролируя рабочие процессы компании минимизируют брак, сокращают переработки, снижают издержки.

• Готовность к сертификации.
  Регулярный внутренний анализ обеспечивает соответствие требованиям ISO, ХАССП, FSSC 22000, BRC, IFS, облегчает прохождение независимых оценок.

• Улучшение управляемости производственной площадки.
  Стандартизация делает процессы прозрачными, помогает руководству принимать решения на основе фактов, а не предположений.

• Повышение квалификации персонала.
  В ходе оценочных действий сотрудники вовлекаются в мониторинг, лучше понимают требования к своей работе.

Эксперты нашего центра помогут на всех этапах: от разработки, внедрения ХАССП до независимой оценки. Обращайтесь!